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Representando o processo de fermentação natural do pão, grãos de trigo, fermento de centeio e água.

Entenda como a fermentação natural deixa o pão mais saudável!

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Atualizado em  novembro 2023

O pão faz parte da alimentação de todo brasileiro. Seja com a manteiga no café da manhã, no lanche da tarde com embutidos ou à noite como lanche, este alimento é prático e sempre está na mesa da população! 

Existem diversas formas de fabricação do pão, mas a fermentação natural tem ganhado cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros. 

Isso porque o aroma, o sabor e a textura do pão de fermentação natural são diferenciados, trazendo características ainda mais interessantes à refeição!

O que é fermentação natural?

O pão de fermentação natural usa a técnica de sourdough, que é uma mistura de farinha com uma água fermentada por bactérias ácido-láticas e leveduras.

Essas bactérias são extremamente benéficas para a saúde do organismo, atuando tanto no processo digestivo quanto na melhor absorção de nutrientes.

É através dessa fermentação natural por longos períodos que o pão ganha ácidos orgânicos em sua composição, que adicionam mais sabor, auxiliam na produção de glúten e na retenção do gás durante o processo de fermentação. 

O resultado de tudo isso é um pão mais volumoso e com uma textura bem característica.

Para a produção de um pão de fermentação natural é necessário três ingredientes essenciais:

  • Água;

  • Fermento natural;

  • Farinha.

O fermento natural, também chamado de levain, é feito a partir da mistura de farinha e água.

Benefícios de pães de fermentação natural

Durante o longo processo de fermentação natural, o pão ganha benefícios nutricionais que podem ser interessantes para algumas pessoas. 

É importante lembrar que o convencional também traz benefícios para a saúde, mas o pão de fermentação natural tem algumas vantagens extras que podem ser utilizadas de forma estratégica em uma dieta controlada, por exemplo.

Maior durabilidade

Por ser feito a partir de micro-organismos naturais, o pão fermentado traz uma maior data de validade, deteriorando menos com as ações do tempo.

Prolonga a sensação de saciedade

Outra vantagem do processo de longa fermentação é a resistência que as bactérias provocam nos carboidratos, transformando-os em amido. 

Isso faz com que a glicose seja liberada só depois que a digestão for feita, melhorando a sensação de saciedade, o que pode ser um bom aliado para dietas hipocalóricas.

Melhora a digestão

A longa fermentação do pão ajuda na formação de probióticos, que são os microrganismos vivos que fazem bem para a saúde gastrointestinal. 

O consumo desses probióticos ajudam tanto no trato intestinal quanto na melhora da absorção de nutrientes, minerais e vitaminas pelo intestino.

Boa opção para dietas restritivas

Pessoas com algum tipo de dificuldade para a fermentação de alimentos no seu sistema digestivo podem se beneficiar do pão de fermentação natural. 

É o caso de portadores de doenças inflamatórias intestinais ou com algum desconforto no consumo de glúten, contanto que não sejam celíacas.

Os chamados alimentos FOMAP, categoria na qual o pão se inclui, podem provocar irritações no intestino por conta da fermentação. 

Como a longa fermentação aconteceria antes do consumo do alimento, o pão de fermentação natural faz uma pré-digestão dos sacarídeos antes mesmo de chegar à mesa.

Auxilia no controle do açúcar no sangue

A fermentação natural também ajuda na diminuição do índice glicêmico do pão, algo importante para ajudar os níveis de insulina e açúcar no sangue. 

Ainda não existe um consenso na comunidade científica sobre os motivos desse controle, mas tudo indica que a longa fermentação muda as moléculas de carboidrato deste tipo de pão.

Atua contra os radicais-livres

Rico em antioxidantes, o pão de fermentação natural é uma opção capaz de evitar problemas causados pelos radicais-livre, como o envelhecimento da pele.

Como fazer pão de fermentação natural em casa

Apesar de parecer ser um pão exclusivamente artesanal, os pães de fermentação natural já estão disponíveis nas versões industrializadas e facilitam muito a rotina corrida de hoje em dia. 

As tecnologias disponíveis utilizam uma variedade de leveduras capazes da produção em larga escala e com maior prazo de validade.

No entanto, com algumas dicas simples, é possível fabricar o seu próprio pão de fermentação natural em casa sempre que quiser comer um alimento ainda mais fresco.

Receita de fermento natural, o levain

  • Misture 3 partes de farinha de trigo para 2 partes de água. Mantenha a mistura, que deve ser firme, em um pote com uma tampa. Deixe a fermentação acontecer em temperatura ambiente.

  • Durante 4 ou 5 dias após a primeira mistura, continue adicionando a mesma quantidade de água e farinha. 

  • Quando notar que o fermento está com um bom aroma e já fermentado, ele está pronto para ser utilizado.

Receita de pão de fermentação natural

  1. Comece adicionando água, sal e farinha ao fermento natural. Aqui, o fermento precisa ser ativado para a panificação.

  2. Com a mistura dos três ingredientes - água, farinha e fermento - comece a sovar a massa do pão para que a formação da cadeia de glúten possa começar.

  3. Para o primeiro estágio da fermentação, a massa deve ser dobrada, misturando as proteínas do glúten. Deixe a massa descansar.

  4. A segunda fase da fermentação acontece na geladeira, com o pão já em formato de bolinha, um clássico dos pães de fermentação natural.

  5. Com o recipiente fechado, leva-se o pão ao forno para que a massa cresça. Em seguida, deve-se abrir o recipiente para a finalização da cocção.

  6. Com o pão já resfriado, basta aproveitar seu sabor e benefícios nutricionais.

O pão de fermentação natural é mais saudável?

O que realmente torna um pão mais saudável do que o outro são os nutrientes que estão presentes em sua receita. 

Seja um pão convencional ou um pão de fermentação natural, adicionar fontes de proteína, vegetais e sementes à receita podem melhorar o aporte nutricional e deixar o alimento mais saudável.

A escolha entre os pães convencionais e o pão de fermentação natural depende da dieta de cada pessoa. Como vimos, existem alguns benefícios para quem sofre com algum problema intestinal, mas os pães em geral trazem benefícios similares à dieta.

O uso do pão de fermentação natural na rotina alimentar pode ser feito para variar sabores, aromas e texturas, além de ser possível para a exploração de diferentes benefícios nutricionais, importante para uma dieta balanceada.

Pães de fermentação natural são ótimas opções para pessoas que querem comer pão, mas têm algum tipo de dificuldade de digestibilidade do glúten presente no alimento. 

Além disso, o menor índice glicêmico também traz benefícios para a saúde do organismo, sendo também um alimento poderoso para a saúde gastrointestinal.

Quer saber mais sobre estratégias de como melhorar a sua alimentação com alimentos deliciosos, assim como o pão de fermentação natural? 

Continue acessando o QBemQFaz e conheça mais sobre as possibilidades nutricionais dos alimentos!


Perguntas frequentes

Como é feita a fermentação natural? 

A fermentação natural é feita a partir da mistura entre o fermento natural, a farinha e a água. Com isso, os microrganismos vivos se reproduzem e fazem a massa crescer.

Por que a fermentação natural é mais saudável? 

O que torna um pão mais saudável é a sua composição nutricional, não existindo grandes diferenças entre um pão convencional e um de fermentação natural.

Por que o pão de fermentação natural é melhor? 

Com a fermentação natural, o processo de digestão é feito pelos microrganismos vivos durante o processo. Por isso, pessoas com problemas gastrointestinais podem se beneficiar na hora da digestão.

Referências

Bittencourt, B. et al. Fermentação Natural. Instituto Federal de Santa Catarina, 2021.

Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras. Scielo, 2013.

Macarrão, arroz e pão são vilões? Não é bem assim. FAPESP, 2020.

Ma, S. et al. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges. Pubmed, 2021.

O QbemQfaz é um portal de conteúdos sobre saúde, nutrição, bem-estar e alimentação saudável da Nestlé. Os conteúdos desse site têm caráter informativo e não substituem o aconselhamento e acompanhamento médico, nutricional e de outros profissionais de saúde.