Movimento global busca reduzir a quantidade de açúcar

No Brasil, o apetite por doces é antigo. Há indicações de que a preferência tenha relação com a fartura de cana-de-açúcar dos tempos coloniais, moldando nosso paladar. Destaca-se também a influência dos portugueses e da sua doçaria.

Dados da última pesquisa de orçamentos familiares, a POF (2008-2009),[1] revelam que 61% dos brasileiros extrapolam o limite de açúcar considerado saudável. A orientação da Organização Mundial da Saúde (OMS)[2] é que o consumo diário não ultrapasse 10% das calorias diárias do ingrediente, ou seja, em uma dieta de 2 000 calorias, a ingestão deveria ser de, no máximo, 50 gramas. “Isso não inclui o açúcar naturalmente presente nos alimentos, caso da lactose e da frutose, encontrada nas frutas”, explica a nutricionista e chef Márcia Terra, membro da diretoria da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban). A POF mencionada mostra ainda que a maior parte do consumo, 56,3%, resulta da adição em casa.

Excessos não combinam em nada com saúde, conforme alertam as evidências de que doses açucaradas além da conta aumentam o risco de males cardiovasculares.[3] Também no caso da obesidade o impacto não é de se menosprezar: ainda que seja um problema desencadeado por uma junção de fatores, o exagero no doce sempre aparece como estopim para o ganho de peso.[4]

Daí o movimento que busca diminuir o teor de açúcar nos industrializados. Trata-se de um acordo voluntário firmado entre a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia) e o Ministério da Saúde. “Entretanto, o açúcar exerce funções diferentes em cada categoria de alimento que vão além de adoçar”, diz João Dornellas, presidente executivo da Abia, contribuindo para textura, volume, cor e preservação dos produtos. Até em preparações salgadas ele pode ser bem-vindo para realçar o sabor, atenuar a acidez e estabilizar a mistura de óleos.

Cremildo Oliveira, químico da área de lácteos da Nestlé Brasil, ressalta ainda os avanços tecnológicos que permitem reduzir o açúcar sem prejuízos ao paladar. “Foi desenvolvido um processo inovador de hidrólise dos cereais integrais”, comenta. Nesse novo sistema, enzimas específicas quebram o cereal sem agressão ao grão integral contido nos produtos. “Assim se formam alguns monossacarídeos que trazem dulçor”, diz. O método tem sido usado na linha Nesfit.

Um harmonioso blend de especiarias, entre as quais figura a baunilha, é mais uma estratégia adotada para incrementar os aromas. Afinal, o olfato tem papel essencial na degustação. “Devemos entregar produtos saborosos, saudáveis e sem diferenças sensoriais significativas em relação às formulações anteriores”, salienta Cremildo Oliveira. O ideal é saber, por meio de pesquisas, se a população aprova as novidades.

Além do plano de redução de açúcar por parte da indústria, faz sentido estimular a economia nas colheradas no dia a dia. Uma sugestão é incentivar que sucos, chás e mesmo cafés sejam degustados sem adição de açúcares. Aos poucos, o paladar se habitua a descobrir novos sabores, como mostra um estudo publicado no American Journal of Clinical Nutrition.[5] Nele, os autores confirmam que diminuir a porção diária de açúcar modifica a percepção do sabor doce – sem diminuir o prazer proporcionado pelo ingrediente. Ou seja, não é preciso exagerar na dose para ter deleite.

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Referências