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Legenda: Nem todo carboidrato tem glúten, mas o glúten aparece em alguns tipos de carboidratos.

No universo da nutrição existem alguns assuntos que parecem pegadinhas, como a relação entre o glúten e os carboidratos. Você provavelmente já viu os dois serem excluídos do cardápio assim, sem mais nem menos. Por mais que alguns ingredientes tenham os dois componentes, eles não são a mesma coisa.

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O glúten é uma proteína presente em alguns grãos, como trigo, cevada e centeio. Funciona como uma cola que dá e mantém a forma nos alimentos, como em bolos e pães. A função principal desse componente é garantir a elasticidade na combinação de água e farinha. No entanto, para cerca de 1% da população, essa proteína gera uma resposta inflamatória no organismo – a chamada doença celíaca. Quem não tem a doença nem sensibilidade ao glúten (ou ao trigo), não sente a diferença no corpo.

Já os carboidratos são moléculas que servem como combustível do organismo, fornecendo energia a partir de amidos, fibras e açúcares encontrados em diversos alimentos. Estão presentes em frutas, grãos, vegetais, alimentos lácteos, massas, pães e doces. A farinha de trigo por exemplo, faz parte dos carboidratos simples, além de ter glúten como componente.

Todo carboidrato tem glúten?

Não necessariamente. Os grãos de trigo, cevada e centeio são os que têm glúten na composição, enquanto a aveia é confundida nessa categoria, porque é processada nos mesmos locais que os outros e por isso deve ser evitada por pessoas celíacas. Mas a aveia não tem glúten, assim como milho, arroz, quinoa, fécula de batata e derivados da mandioca, como tapioca e polvilho.

Cortar glúten é o mesmo que cortar carboidratos?

Seguir uma dieta sem glúten não significa que haverá um corte no consumo de carboidratos. Muitos alimentos sem glúten continuam sendo carboidratos, como é o caso das farinhas de mandioca e milho, do arroz e das batatas.

Por outro lado, reduzir o consumo de carboidratos à uma quantidade moderada – que é o ideal da alimentação equilibrada - não significa cortar glúten. Você pode continuar com o pãozinho de todo dia, adaptando-o para versões integrais e combinando com outros ingredientes e nutrientes.

O que acontece é que existe uma crença de que glúten engorda e que parar de consumir alimentos com a proteína ajuda a emagrecer. A redução do glúten pode auxiliar no emagrecimento, porque dá para diminuir o consumo de carboidratos simples encontrado em hambúrgueres, pizzas, tortas doces e outros tantos alimentos ricos em farinha branca, açúcar e gorduras. Como tudo na vida é equilíbrio, o exagero é sempre o responsável por problemas.

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Legenda: Um carboidrato bem famoso da cozinha brasileira e que não tem glúten é o arroz. Prefira as versões integrais ao clássico branco.

Cada coisa no seu lugar

Embora muito se fale do papel do glúten como vilão na alimentação, nenhum alimento pode ser totalmente bom ou ruim isoladamente. Por ser uma proteína, o glúten acrescenta valor nutricional nos produtos derivados de cereais enquanto os carboidratos são fundamentais para o funcionamento do metabolismo. O verdadeiro equilíbrio da alimentação está em consumir de tudo um pouco, sem abrir mão de prazer e nem saúde. Mas se você realmente sente incômodos, procure um especialista para descobrir se o glúten não é amigo do seu sistema.

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